Rillettes de canard et bavarois à la courge

Les rillettes de canard

• 1 gousse d'ail
• 30 g d'échalote, coupée en deux
• 10 brins de persil frais, équeutés
• 20 g de graisse de canard
• 500 g de cuisse de canard confite, la chair uniquement
• ½ c. à café sel
• 3 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le bavarois à la courge

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 500 g d'eau
• 400 g de chair de courge d'hiver, type musquée de Provence, coupée en morceaux (3 cm)
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 3 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
• 250 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide
• 5 g de crème de vinaigre balsamique, et un peu pour la finition
• 30 g de noisettes émondées et concassées