Μους σοκολάτας με αλμυρή καραμέλα

Καραμέλα

• 250 γρ. ζάχαρη
• 90 γρ. σιρόπι σφενδάμου
• 80 γρ. βούτυρο κρύο
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά
• 1 κ.γλ. αλάτι
• 1060 γρ. νερό
• 2 κ.γλ. χυμό λεμονιού
• 1 κ.σ. ξίδι

Μους σοκολάτας

• 50 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. σοκολάτα γάλακτος σε κομμάτια
• 30 γρ. βούτυρο
• 4 αυγά χωρισμένα σε ασπράδια και κρόκους
• 1 - 2 πρέζες αλάτι
• σαντιγί (χτυπημένη κρέμα) για το γαρνίρισμα
• ξύσμα σοκολάτας για το γαρνίρισμα