Daube de l'Aubrac

La veille

• 380 g de vin rouge (type de Provence. ½ bouteille env.)
• 250 g de bouillon de bœuf reconstitué
• 700 g de viande de bœuf pour ragoût de l'Aubrac, coupée en morceaux
• 1 gousse d'ail aplatie
• 1 carotte coupée en tronçons
• 3 pincées de thym déshydraté
• 1 feuille de laurier
• ½ c. à café de sel
• 4 pincées de poivre fraîchement moulu
• 1 oignon
• 1 clou de girofle

Le jour même

• 100 g d'oignon coupé en deux
• 35 g d'échalotes coupées en deux
• 30 g d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 100 g de poitrine fumée coupée en lardons
• 200 g de coulis de tomates
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 pincée de thym déshydraté
• 1 feuille de laurier
• du sel
• du poivre moulu
• le zeste d'une orange non traitée
• 1 branche de romarin frais effeuillée
• 4 carottes coupées en rondelles
• 80 g d'olives noires dénoyautées