Chleb pszenno-żytni na zakwasie z pięcioma ziarnami

Zaczyn

• 150 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
• 150 g wody źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
• 1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Ciasto właściwe

• 55 g ziaren sezamu, białego plus dodatkowa ilość do posypania chleba
• 55 g pestek dyni
• 55 g słonecznika łuskanego
• 450 g wody źródlanej lub przegotowanej
• 75 g płatków owsianych
• 75 g płatków orkiszowych
• 115 g wrzącej wody
• ¾ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (optional)
  oder 10 g drożdży świeżych pokruszonych (patrz wskazówka) (optional)
• 375 g mąki pszennej chlebowej typu 750 lub 650
• 75 g mąki żytniej typu 720
• 20 g soli
• masło ilość do natłuszczenia form
• 10 kostek lodu (patrz wskazówka)